Am 7.12.2022 besuchte der 3. und 4. Jahrgang der HLA Graz-Eggenberg die Berglandmilch in Voitsberg. Es handelt sich um eine Genossenschaft, die den Bauern gehört. Mitglieder sind die ca. 9000 Milchbauern, die den Betrieb auch beliefern. Die Genossenschaft umfasst Betriebe in Niederösterreich, Oberösterreich, der Steiermark, Teilen Kärntens, des Burgenlands und Tirols, sowie in Bayern.
Der Standort Voitsberg startete als kleine, unabhängige Molkerei. In den 50er Jahren kaufte man drei Hektar Areal und verbauten dieses, mittlerweile beträgt die Größe des Areals fünf Hektar. Bis Ende der 80er Jahre war Voitsberg ein „Universalbetrieb“ und produzierte Latella, Butter, Milch und Käse. Als Voitsberg in den 90er Jahren Teil der Berglandmilch wurde, setzten sie den Schwerpunkt auf die Käseproduktion. Durch die Stilllegung einiger kleiner Betriebe der Berglandmilch bekam Voitsberg immer wieder neue Teilbereiche hinzu. Seit September 2022 wird in Voitsberg wieder Milch in Glasflaschen abgefüllt.
Berglandmilch hat mehr als 1500 Angestellte, in Voitsberg sind davon 200 Mitarbeiter und 10 Lehrlinge beschäftigt. Der Großteil ist im Bereich der Technik beschäftigt. Für das Qualitätsmanagement sind zwei Mitarbeiter fix angestellt und für die Kontrollen in den hauseigenen Laboren werden fünf Mitarbeiter benötigt. Es wird sieben Tage die Woche im 2 bis 3 Schichtbetrieb gearbeitet und auch feiertags wird produziert.
Die Milch wird normalerweise jeden zweiten Tag bei den Bauern abgeholt, nur in einem kleinen Teilen der Südoststeiermark ist die Abholung nur mehr dreitägig möglich. Der Milchpreis wird jeden Monat neu verhandelt. Bei optimaler Qualitätsstufe (Untersuchung im externen Labor) erhält ein Bauer zurzeit 0,65-0,68 Euro pro Liter. Dieser Preis ist außergewöhnlich hoch, jedoch gibt es durch die Inflation auch einen enormen Mehrkostenaufwand für die Bauern. Täglich werden 700.000-800.000 Liter Milch von 30 LKWs angeliefert.
Der Standort hat Speicherkapazität für etwa 750 000 Liter Rohmilch und 1.150.000 Liter pasteurisierter Milch. Grundsätzlich wird die Milch jedoch innerhalb von den ersten 24 Stunden verarbeitet. Die Milch wird nur pasteurisiert weiterverarbeitet.
Am Standort Voitsberg gibt es seit September 2022 eine neue Sparte. Nach der Übernahme von Stainzer Milch wird Stainzer Trinkmilch nicht nur in Tetra Pak -Verpackungen sondern auch auch in Glasflaschen abgefüllt. Hinter den Glasflaschen steckt ein großer Mehraufwand, welcher sich nur rentiert, wenn die Flaschen mindestens 15-mal wieder befüllt werden. Durch den Mehraufwand werden auch mehr Mitarbeiter benötigt. Pro Tag werden im Werk 30.000-40.000 Liter Milch in Glasflaschen und 60.000-70.000 Liter Milch in Tetra Pak abgefüllt.
Für die Käseherstellung wird Milch mit einem Fettgehalt zwischen 2 und 6 Prozent benötigt. Um die richtige Zusammensetzung für den jeweiligen Käse zu schaffen, wird die Milch zentrifugiert und dann wieder punktgenau zusammengeführt. Pro Stunde können 40.000 Liter Milch zentrifugiert werden, danach wird die Milch schonend pasteurisiert (40.000 Liter/Stunde). In der Käseproduktion selbst ist schon vieles mechanisiert und kaum etwas per Hand zu erledigen. Trotzdem sind pro Schicht ca. drei Fachleute vor Ort und kontrollieren die Produktion und die Kontrollpunkte, die eingehalten werden müssen. Für jeden Käse gibt es ein Rezept und einen Rezepturablauf, welcher manuell gestartet wird. In Voitsberg gibt es fünf Käsefertiger die 7.000 Liter Milch fassen, pro Stunde werden ca. 50.000 Liter Milch verkäst. Je nach Art des Käses erreicht er nach drei bis vier Stunden das Salzbad. Das Salz ist für den Geschmack und die Konservierung notwendig. In Voitsberg gibt es ein Salzbad mit 750.000 Liter und es hat einen Salzgehalt von 18%. Für das Salzbad werden täglich zwischen ein und zwei Tonnen Salz benötigt. Nach dem Salzbad kommt der Käse in die Reifung. In Voitsberg reift der Käse auf heimischen Fichtenholzbrettern. Holz ist bei der richtigen Behandlung gleich hygienisch wie Kunststoff, bei der Reifung hat Holz jedoch einen riesigen Vorteil. Holz kann Feuchtigkeit speichern. Feuchtigkeit, die für die Reifung des Käses essenziell notwendig ist. Bei der Reifung wird zwischen verschiedenen Reifungsformen unterschieden. Die Käse reifen unterschiedlich lange (durchschnittlich 8 Wochen, kürzester 4 Wochen, längster 9 Monate) und werden in dieser Zeit unterschiedlich gepflegt (Rotkultur gebürstet, mit Leinöl gepflegt, gedreht, …). Anfangs wird der Käse alle zwei Tage gepflegt und später nur mehr alle vier Tage.
Im Betrieb werden verschiedene Sorten und Formen von Käsen produziert. Pro Tag wird nur eine Form zubereitet, es wird zwischen Stangenformat, kleiner Laib, großer Laib und Blockproduktion unterschieden. In Voitsberg werden 65 Käsesorten von Schärdinger produziert (unter anderem Amadeus, Traungold, Chorherrenkäse, Moosbacher, Mondseer, St. Patron, Jerome, Dachsteiner, Kärntner Rahmlaib, Asmonte, Schlossdamer, Geheimratskäse, Butterkäse und Grieskirchner…). Der bekannte Bergbaron wird ausschließlich in Oberösterreich produziert. Jährlich werden in Voitsberg 25.000 Tonnen Käse produziert. Ein Großteil des Käses wird exportiert. Die Berglandmilch ist mit ihren unterschiedlichen Marken (Schärdinger, Stainzer, Latella, Tiroler Milch) auf allen Kontinenten vertreten.








